湘市監(jiān)食〔2023〕99號

 湖南省市場監(jiān)督管理局

關(guān)于印發(fā)《湖南省清潔廚房行動實施方案（2023—2025年）》的通知

各市州市場監(jiān)督管理局：

現(xiàn)將《湖南省清潔廚房行動實施方案（2023—2025年）》印發(fā)給你們，請結(jié)合實際，抓好貫徹落實。

湖南省市場監(jiān)督管理局

2023年10月27日

（公開屬性：主動公開）

湖南省清潔廚房行動實施方案

（2023—2025年）

為貫徹落實省委、省政府《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的實施意見》（湘發(fā)〔2019〕15號）和市場監(jiān)管總局《餐飲質(zhì)量安全提升行動方案》要求，監(jiān)督餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）等食品安全標(biāo)準(zhǔn)，全面壓實食品安全主體責(zé)任，提升餐飲質(zhì)量安全水平，決定在全省開展清潔廚房行動，特制定如下實施方案。

一、工作目標(biāo)

圍繞“五凈標(biāo)準(zhǔn)、明廚亮灶、體系管理、小餐飲規(guī)范提升”，推進(jìn)“清潔廚房”行動，全面落實餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任，提升餐飲服務(wù)單位廚房軟硬件水平，實現(xiàn)場所環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品污染有效控制，食品安全隱患有效排除，食源性疾病明顯減少，帶動餐飲食品安全水平整體提升，增強人民群眾食品安全滿意度、獲得感、安全感。

到2024年6月，全省學(xué)校（幼兒園）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂100%達(dá)到清潔廚房要求。到2024年底，中型以上餐飲單位50%以上達(dá)到清潔廚房要求。到2025年底，學(xué)校（幼兒園）食堂、養(yǎng)老院食堂、中型以上餐飲單位100%達(dá)到清潔廚房要求，小型餐飲單位60%以上達(dá)到清潔廚房要求。

二、工作措施

（一）推行“五凈”標(biāo)準(zhǔn)。在全面落實《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的基礎(chǔ)上，以場所凈、設(shè)施凈、工具凈、人員凈、食材凈等“五凈”為重點（見附件1），制定具體落實措施并張貼上墻，督促引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位創(chuàng)建“五凈”達(dá)標(biāo)的清潔廚房。鼓勵餐飲服務(wù)單位開展樹標(biāo)對標(biāo)，推行“白手套、白毛巾、白口罩”等活動，提升廚房衛(wèi)生管理水平。鼓勵各地發(fā)揚首創(chuàng)精神，結(jié)合實際創(chuàng)新實現(xiàn)清潔廚房的方式方法。

（二）推行色標(biāo)管理。各地可參照《餐飲服務(wù)食品工用具、設(shè)備標(biāo)識管理指南》（見附件2），引導(dǎo)和鼓勵餐飲服務(wù)單位實施色標(biāo)管理。引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位制定食品加工用具、設(shè)備標(biāo)識管理制度及崗位操作程序，規(guī)范內(nèi)部管理。鼓勵各地積極引入4D、5常、6T、LESS體系等先進(jìn)管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平，細(xì)化就餐區(qū)環(huán)境、設(shè)施、清潔和消毒操作要求。2023年12月底前，實現(xiàn)省內(nèi)集體用餐配送單位、中央廚房等建立完整的食品安全管理體系覆蓋率達(dá)到50%以上。2024年12月底前，實現(xiàn)省內(nèi)集體用餐配送單位、中央廚房等建立完整的食品安全管理體系覆蓋率達(dá)到100%。

（三）推廣“明廚亮灶”工作。協(xié)同教育、衛(wèi)健、民政等部門推動社會共治，不斷提升餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”覆蓋率，2023年12月底前，實現(xiàn)醫(yī)療機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)（用餐人數(shù)在300人以上或者供餐人數(shù)在500人以上）等各類集中用餐單位食堂（不含學(xué)校和托幼機構(gòu)食堂）“明廚亮灶”覆蓋率達(dá)到85%以上。鼓勵運用互聯(lián)網(wǎng)等信息化手段進(jìn)行可視化監(jiān)督，深入推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，引導(dǎo)和鼓勵餐飲服務(wù)單位將餐飲服務(wù)的重點場所、重點環(huán)節(jié)和重點內(nèi)容向社會公眾進(jìn)行展示，自覺接受公眾監(jiān)督，實施陽光操作。2023年12月底前，引導(dǎo)中央廚房、集體用餐配送單位、校外供餐單位等重點餐飲服務(wù)主體“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”全覆蓋，將關(guān)鍵崗位視頻監(jiān)控信號接入省局非現(xiàn)場監(jiān)管平臺，醫(yī)療機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)（用餐人數(shù)在300人以上或者供餐人數(shù)在500人以上）集中用餐單位食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率力爭達(dá)到70%以上，包保等級為A級、B級的餐飲服務(wù)單位“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”力爭全覆蓋。

（四）實施小餐飲規(guī)范提升。各地要按照《小餐飲食品安全良好行為規(guī)范》（見附件3）的要求，規(guī)范小餐飲原料采購、餐飲具清洗消毒、后廚衛(wèi)生清潔、從業(yè)人員健康管理等行為，全力打造“干凈衛(wèi)生整潔”的小餐飲后廚。開展“一對一助規(guī)范”活動，鼓勵各地結(jié)合實際探索創(chuàng)新方式方法。

三、評定方式

堅持“成熟一批、驗收一批”的原則，對達(dá)到清潔廚房標(biāo)準(zhǔn)的餐飲服務(wù)單位，由縣級市場監(jiān)管部門評審，市級市場監(jiān)管部門抽查審核，名單分別在市級局及有條件的縣級局網(wǎng)站公示。清潔廚房結(jié)合日常監(jiān)督檢查實行動態(tài)管理，評定周期一般為2年。對不符合清潔廚房標(biāo)準(zhǔn)或造成食品安全事故的餐飲服務(wù)單位，依法查處，予以除名。

四、工作要求

（一）強化組織領(lǐng)導(dǎo)。各市州市場監(jiān)管局要高度重視，加強組織領(lǐng)導(dǎo)，全力推進(jìn)清潔廚房行動。要堅持實效第一、統(tǒng)籌結(jié)合、循序漸進(jìn)，確保群眾看得見、摸得著、感受明顯的效果。各市州市場監(jiān)管局要結(jié)合實際研究制定具體工作方案，細(xì)化分解目標(biāo)任務(wù)、實施步驟及主要措施。

（二）強化落地見效。各市州市場監(jiān)管局可結(jié)合本地實際，細(xì)化完善清潔廚房“五凈”標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)識管理指南和小餐飲食品安全良好行為規(guī)范，因地制宜，探索創(chuàng)新有實效、有特色、有力度的制度措施，推動清潔廚房各項要求見細(xì)見效。

（三）強化宣傳引導(dǎo)。各級市場監(jiān)管部門要加強輿論引導(dǎo)，通過網(wǎng)站、微信公眾號等形式，大力宣傳清潔廚房行動的目標(biāo)任務(wù)、動態(tài)成效，營造全社會關(guān)心、關(guān)注、支持提升餐飲質(zhì)量安全水平的濃厚氛圍。要注重調(diào)動餐飲服務(wù)單位參與的積極性，督促餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格遵守落實清潔廚房“五凈”要求。

（四）強化督導(dǎo)考核。各市州市場監(jiān)管局要強化檢查督導(dǎo)，將工作推進(jìn)情況納入食品安全評議考核。及時總結(jié)上報經(jīng)驗、成效和做法，適時組織現(xiàn)場交流推廣。各市州市場監(jiān)管局于2023年12月15日前報送具體工作方案，并分別于每年的6月15日和12月15日前報送工作推進(jìn)情況，2025年12月15日前，報送三年工作總結(jié)。

附件：1．《清潔廚房“五凈”標(biāo)準(zhǔn)》

2．《餐飲服務(wù)食品工用具、設(shè)備標(biāo)識管理指南》

3．《小餐飲食品安全良好行為規(guī)范》